Salsa Moretum nach Vergil

[dentaria]

Salsa Moretum

Ein Rezept aus dem Alten Rom: Salsa Moretum, ein hausgemachter italienischer Kräuterfrischkäse. Zum Rezept und seinen zahlreichen Varianten.

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Eine der präzisesten Anleitungen für die Salsa Moretum birgt ein Vergil zugeschriebenes Gedicht namens Moretum. Darin bereitet der Bauer Simulus sich zur Stärkung für die bevorstehende Arbeit aus gereiftem Käse, Knoblauch und den gerade in seinem Garten verfügbaren Kräutern die Salsa Moretum und ein einfaches Fladenbrot zu. In dem auf Deutsch „Das Mörsergericht“ betitelten Gedicht ist von einer Kräutermischung aus Knoblauch, Eppich (Selleriegrün), Raute und Koriander die Rede, die im Mörser mit Salz, Käse, Olivenöl und Essig zerrieben werden.
Man muss es diesem alten Bauern also nur gleich tun und nachsehen, was der Garten gerade bietet. Der Vorteil eines eigenen Kräutergartens ist, dass man dort das im Handel so gut wie unmöglich zu beschaffende Heil- und Küchenkraut namens Weinraute selbst anbauen kann.

Apropos Variantenreichtum: Eine andere Variante von Salsa Moretum beschreibt der Autor Columella, in seinem De re rustica betitelten Handbuch zum richtigen Betrieb eines Bauernhofes, und das klingt dann so: „Tu in einen Mörser Bohnenkraut, Minze, Weinraute, Koriander, Eppich, Schnittporee – oder in Ermangelung dessen frische Zwiebel, Blätter von Lattich und Rauke, grünen Thymian [oder] Katzenminze sowie grünen Polei; dazu gib frischen gesalzenen Käse; reibe alles gründlich durcheinander und rühre dann Pfefferessig hinein. Nach dem Anrichten dieser Mischung auf einer Schüssel gieße Öl darüber. Ein anderes Rezept: Stampfe die oben genannten Grünkräuter, reibe dann Walnußkerne in beliebiger Menge darunter, rühre etwas Pfefferessig hinein und gieße Öl darauf. Drittes Rezept: Reibe leicht gerösteten Sesam mit den oben genannten Kräutern zusammen, rühre wie vorher etwas Pfefferessig hinein und gieße Öl darüber…“

Wir haben uns lose an Vergil gehalten und eine Salsa Moretum aus gereiftem Pecorino, Selleriegrün, Koriander, Dill, Petersilie und Knoblauch mit Olivenöl, Essig, etwas Wasser und einem gereiften Pecorino püriert. Das ergibt eine streichfähige Paste, die auf frischem Brot innerhalb von Minuten geleert ist. Vergil allerdings formt mit den Händen einen kompakten Ball aus seiner Salsa, dafür nimmt man mehr des reiferen Käses und weniger der flüssigen Elemente. In diesem Sinne: Frohes Experimentieren.